Você já deve ter ouvido o termo gastronomia molecular antes, mas o que é exatamente? Ela é uma disciplina científica que estuda os processos físicos e químicos que ocorrem durante o cozimento. Também é chamada de “cozinha modernista” ou “física culinária”.
Então, o que isso significa em termos dos alimentos que comemos? A gastronomia molecular tem tudo a ver com o uso de receitas e técnicas tradicionais e a utilização da ciência para criar pratos novos e inovadores.
Por exemplo, um chef pode usar nitrogênio líquido para criar um sabor único de sorvete ou usar um circulador de imersão para cozinhar carne perfeitamente todas as vezes.
A gastronomia molecular tem se tornado cada vez mais popular nos últimos anos à medida que os chefs se esforçam para criar experiências gastronômicas únicas para seus convidados.
Se você estiver interessado em experimentar a gastronomia molecular por si mesmo, há muitos restaurantes ao redor do mundo especializados neste tipo de cozinha.
Como se originou a gastronomia molecular?
A gastronomia molecular teve origem no início dos anos 70, quando o físico francês Hervé Este e o químico francês Nicholas Kurti começaram a estudar os processos físicos e químicos que ocorrem durante o cozimento.
Eles procuraram entender por que certos pratos saíam da maneira como saíam e como podiam ser melhorados. Seu trabalho lançou as bases para o que viria a se tornar a gastronomia molecular.
Em 1988, o chef espanhol Ferran Adrià cunhou o termo “cozinha molecular” para descrever sua abordagem experimental da cozinha.
O restaurante de Adrià, elBulli, estava na vanguarda da cozinha modernista, ampliando os limites do que era possível na cozinha. ElBulli fechou suas portas em 2011, mas seu legado continua em restaurantes ao redor do mundo.
Quais são algumas técnicas comuns utilizadas na gastronomia molecular?
Há uma variedade de técnicas que podem ser utilizadas na gastronomia molecular, desde as relativamente simples como a esferificação até as mais complexas como o sous-vide. Aqui estão apenas algumas das técnicas mais comuns:
– Esferificação: É um processo pelo qual o líquido é transformado em esferas que se assemelham a caviar ou pérolas. Esta técnica é frequentemente utilizada para criar Limonada de Pérola ou Caviar de Caipirinha.
– Sous-vide: Sous-vide: É um método de cozimento no qual os alimentos são selados em um saco selado a vácuo e cozidos em água a uma temperatura muito precisa. Esta técnica resulta em alimentos que são cozidos uniformemente sem risco de cozimento excessivo.
– Nitrogênio líquido: O nitrogênio líquido é frequentemente usado para criar sabores incomuns de sorvete ou para congelar frutas e vegetais instantaneamente. Também pode ser usado como meio de cozimento, pois cozinha os alimentos muito rapidamente sem alterar seu sabor ou textura em demasia.
– Espumas: As espumas são criadas usando um agente aerante (como chantilly) para adicionar bolhas de ar em ingredientes líquidos (como suco). Estas espumas podem ser leves e arejadas ou densas e cremosas, dependendo de quanto ar é adicionado.
A gastronomia molecular é um campo de culinária excitante e em constante evolução que oferece aos comensais experiências culinárias únicas.
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